MỘT CẢM NHẬN CÁ NHÂN VỀ CÀ PHÊ ROBUSTA

Là một người con của Tây Nguyên, mình lớn lên giữa vườn cà phê chủ yếu là robusta và một vài cây catimor mà bố mình trồng vì sở thích. Ở quê mình, khái niệm về cà phê tương đối đơn giản, nhưng đôi khi nó là tất cả cuộc sống của một con người.

Năm mới bắt đầu khi những chùm hoa cà phê trắng muốt nở rộ khắp cao nguyên đất đỏ. Những người nông dân bận rộn quanh năm: tưới cây, đào bồn, cắt cành, làm chồi, làm cỏ, bón phân…

Đông về là lúc những trái cà phê chín đỏ trên cành. Đây là khoảng thời gian đẹp nhất trong năm. Bầu trời cao và trong, nắng rực rỡ trong không khí se lạnh và khô ráo, hoa dã quỳ màu vàng, hoa xuyến chi màu trắng, cả miền cao nguyên như reo vui mừng cà phê chín. Mùa thu hoạch, một bầu không khí náo nức, phấn khởi và vui vẻ len lỏi giữa những người nông dân bởi công sức lao động trong suốt một năm trời cuối cùng cũng sắp được đền đáp. Phương pháp chế biến phổ biến nhất là phơi khô tự nhiên (natural). Cà phê sau khi thu hái được phơi dưới nắng. Giữa một vùng nông nghiệp rộng lớn, những sân phơi đầy ắp cà phê. Mọi người dựng lều tạm để trông coi những mẻ cà lớn nằm phơi phóng giữa trời.

Giữa những đêm cao nguyên lạnh giá phủ đầy sương, trên những sân phơi này, người ta quây quần quanh những đống lửa đốt bằng củi cà phê: nướng thịt, hát karaoke, ăn uống, trò chuyện, hay chỉ đơn giản là tận hưởng sự yên bình của màn đêm. Bên cạnh họ là những chú chó đồng hành cùng chủ để bảo vệ tài sản của gia đình.

Khi cà phê đã khô, bước tiếp theo là xay vỏ để lấy cà phê nhân xanh. Vỏ cà phê sau đó được ủ lên men để làm phân bón cho cây cà phê. Một vòng tuần hoàn khép lại. Người nông dân dọn dẹp mọi thứ trên nông trại, về nhà đón tết. Sau tết, một vòng tuần hoàn mới lại bắt đầu. Mùa nối tiếp mùa, con người sinh ra, lớn lên và già đi trên những nông trại cà phê. Cuộc sống ở đây gắn bó với cây cà phê tới mức một hệ sinh thái nông nghiệp hoàn chỉnh đã được phát triển xung quanh nó. Mình và bạn mình được nuôi lớn, học hành… tất cả đều là nhờ có cây cà phê.

Là con của những người nông dân, lúc nhỏ mình hay giúp đỡ bố mẹ làm những việc nhỏ như bẻ chồi, hái cà phê khi đến mùa. Mỗi lúc làm việc, tay mình thường dính nhựa cà phê nâu nâu dù đã mang bao tay bảo hộ. Trong rẫy cà phê cũng sẽ thỉnh thoảng gặp nhện, rắn, kiến… Có lần mình bị một con nhện vàng lớn cắn, trong lòng sợ hãi vô cùng, nhưng chờ mãi vẫn chưa có được siêu năng lực của người nhện. Những điều nhỏ nhỏ này là những bài học giúp mình hiểu được sức nặng của công sức mà bố mẹ bỏ ra cho mỗi hạt cà phê, làm cho mỗi ngụm cà phê mình uống mang ý nghĩa sâu sắc hơn.

Ở Tây Nguyên, người ta chỉ uống robusta. Sáng sớm, người ta thức dậy với một phin cà phê đen nóng, đặc quánh, nhỏ từng giọt xuống ly. Vị cà phê đậm đà, đánh thức con người khỏi những mù mờ của sương mù và cái lạnh lúc sáng sớm, mang đến năng lượng cũng như sự tỉnh táo cho một ngày dài lao động vất vả. Có người nói robusta quá đậm, hàm lượng caffeine cao cùng vị đắng gắt, chát chúa. Nhưng đối với những con người nơi mảnh đất này, nó chẳng là gì khi so sánh với sự kiên cường mà họ đã tôi luyện nên bởi cuộc sống. Ở đây, tất cả đều mạnh mẽ.

Sữa đặc là một sự kết hợp hoàn hảo với cà phê từ hạt robusta. Độ sánh và vị ngọt của nó làm dịu đi vị đắng của cà phê đen. Vị béo giúp nổi bật hương đất, hương gỗ, vị hạt và đôi khi là vị socola có trong cà phê. Với một người lớn lên ở Tây Nguyên như mình, mùi của robusta rang đậm, bỏ thêm bơ, mỡ gà và hãm mùi bằng rượu trắng, chính là mùi cà phê đích thực.

Khi khái niệm cà phê đặc sản (specialty coffee) được đưa đến Việt Nam, mình có chút bối rối. Tại sao mọi người lại coi những nốt hương đậm đà đặc trưng của hạt robusta – những nốt hương mà mình trân quý – là tiêu cực? Tại sao người ta, trong khi đặc biệt quan tấm đến hương hoa, hương trái cây tinh tế và vị chua thanh tao của arabica, lại hoàn toàn bỏ qua những điểm thú vị trong sự đậm đà và vị ngọt của robusta?

Mình có niềm tin rằng rất nhiều người trên thế giới cũng có tình cảm đặc biệt với robusta – thứ cà phê vừa mang hương vị đầy cá tính, vừa là biểu tượng cho sự mạnh mẽ, sống động và sự chân thật của những nỗ lực sống. Trong những cuộc trò chuyện không hồi kết về “cà phê đặc sản”, robusta thường vô tình bị gắn với hình ảnh mang nhiều tính tiêu cực, mặc dù robusta và arabica rõ ràng là hai loại cà phê cơ bản và không thể so sánh với nhau. Mình hy vọng rằng, một ngày nào đó, thế giới có thể nhìn nhận robusta dưới một góc độ khác, trả nó về đúng với giá trị của nó vốn có. Hy vọng rằng, người ta rồi cũng sẽ yêu mến robusta như là mình yêu mến nó, không phải vì nó là “đặc sản” mà là vì chính bản thân nó: một sự thoải mái quen thuộc – một thứ cà phê phổ biến nhưng chân thành, đầy tình cảm và đầy sức sống.